温かいごはん（かために炊いたもの）・・・1合分
油揚げ・・・6枚
〔A〕 水・・・800ml
〔A〕 酒・・・大さじ2
〔B〕 砂糖・・・大さじ2と1/2
〔B〕 しょうゆ・・・大さじ1
〔寿司酢〕酢・・・大さじ2
〔寿司酢〕砂糖・・・大さじ1と1/3
〔寿司酢〕塩・・・小さじ1/2
ゆずの皮（せん切り）・・・1/4個分
白いりごま・・・大さじ1
しょうがの甘酢漬け・・・適量

【1】油揚げは半分に切って袋状に開く。鍋にたっぷりの湯を沸かし、油揚げを入れて沈めながらサッとゆで、ざるに上げる。
【2】直径20cmほどの鍋に1、Aを入れて落としぶたをして煮立てる。強火で7分ほど煮てBを加え、再び落としぶたをして20分ほど煮る。煮汁が少し残るくらいまで煮たら火からおろし、そのまま冷ます（時間外）。
【3】ボウルにごはんを入れ、〔寿司酢〕の材料を混ぜてから回しかけ、サックリと混ぜる。あら熱が取れたらゆずの皮、ごまを加えて混ぜ、12等分して軽く丸め、2に詰める。器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。